葡萄酒酿造步骤

酿酒师会决定采摘时间，以及采用人工或机器采摘。红葡萄的成熟时间通常晚于白葡萄，且采摘后不会继续成熟。需精准把握成熟度，过早采摘会让葡萄酒酸涩寡淡，过晚则会导致口感过熟、绵软。

先对葡萄串进行去梗处理，部分酿酒师会保留整串葡萄发酵以增加单宁。葡萄冷浸期间会分析葡萄汁（果浆）成分，多数酿酒师会在此步骤添加二氧化硫，防止微生物滋生。

酵母会消耗葡萄中的糖分并转化为酒精，酵母来源分为商业酵母和天然酵母。商业酵母能让葡萄酒品质年年稳定，天然酵母发酵难度更高，但常能带来更复杂的香气。

发酵过程约需 2 周，酿酒师会通过多种方式调整葡萄酒风味。因葡萄皮会漂浮，需频繁搅拌使皮保持浸没，常见方式有 “泵送淋浇” 和 “压帽”。泵送淋浇能充分萃取皮中风味，酿出浓郁红葡萄酒；压帽萃取更温和，产出的红葡萄酒口感更细腻。

多数葡萄酒发酵需 5-21 天，少数特殊品种如圣酒、阿玛罗尼则需 50 天至 4 年。发酵结束后，先排出罐中自流酒，再将剩余的葡萄皮和葡萄籽压榨，可额外获得约 15% 的葡萄酒。

红葡萄酒在罐中或桶中静置时，会发生二次发酵。细菌将酒中尖锐的苹果酸转化为更顺滑、带有巧克力风味的乳酸，几乎所有红葡萄酒都会经历此过程，部分白葡萄酒如霞多丽也会进行，以形成奶油和黄油风味。

红葡萄酒会在木桶、混凝土罐、玻璃罐、陶罐或不锈钢罐等容器中陈酿数月至数年。橡木桶能为葡萄酒增添香草等芳香物质，还会带来轻微氧化效果；无内衬的混凝土罐和陶罐可降低酸度，让口感更柔和；陈酿时间越长，酒液内部化学反应越充分，口感会更顺滑，还可能出现坚果风味。

陈酿完成后，酿酒师会进行最终调配。可能将不同葡萄品种的酒，或同一品种不同酒桶的酒混合，调配的关键是依靠 palate 感知口感而非嗅觉，这一传统造就了众多世界知名的葡萄酒调配款。

这是酿造的关键收尾步骤之一，酿酒师会添加澄清剂（如酪蛋白、蛋清）去除酒中悬浮蛋白质，避免酒液浑浊。如今越来越多酿酒师选择膨润土（素食友好），之后会对葡萄酒进行过滤杀菌，降低细菌变质风险。也有部分优质葡萄酒酿造者不进行澄清和过滤，认为这会保留酒的口感和品质。